Kategoriarkiv: Bröd – mest om surdeg

Succé med vetesurdeg

Publicerat den av En kommentar

Speciell doft när man gräddar bröd på vetesurdeg

Nu har jag testat surdegsbröd på vetesur för första gången. Körde Pain de Martins recept ”Levain med jäst” från hans bok. Degen var riktigt lös och i mina mörkaste stunder befarade jag att den skulle flyta ut i hela ugnen. Men det tog sig galant och blev absolut kanonfint. Vetemjölet tog slut så jag petade i 200g rågsikt i stället.

Omöjligt att forma. Degigt och kletigt på väg att flyta ut???

Riktigt gott. Blir mer bröd på vetesurdeg!

3 x Pain de Martin

Publicerat den av Lämna en kommentar

Förrådet behöver fyllas på

Det krävdes hårdkörning hemma i köket nu när frysen är tom. Jag får vänliga vinkar typ ”…kan du inte baka lite av det där jääättegoda… ” så nu har jag gett bort det mesta – igen. Svag för smicker tydligen.

Det blev 3 recept från Martin Johanssons bok om surdegsbakning.

  • Fruktbrödet – med lika mycket torkad frukt och russin som mjöl i degen så blir det en delikatess. Jäser inte upp så mycket på grund av all frukt och nötter men blir sanslöst gott.
  • Drottningholmsbrödet – ett säkert kort, lite som danskt rågbröd fast mycket godare.
  • Sportlimpan – extremt nyttig fullproppad med rågflingor och linfrö med smak av anis och fänkål – mumsigt!

Så här ser ett par dagars produktion ut – minus en del noggrann provsmakning. 🙂

Dags att starta ett bageri?

Vörtbröd på surdeg och flytande vört

Publicerat den av En kommentar

Så här ska vörtbröd bakas

Givetvis fick jag äran att ta hand om brödet till årets julbord. Kärt besvär och trevligt nöje!

Provar därför ett recept på vörtbröd från Martin Johanssons bok om surdeg. Det görs på flytande vört och surdeg. Jag tog bort russinen – de förstör bara det vackra brödet när de bränns under gräddningen. I fighten mellan Jan Heds vörtbröd och Martins så finns det en klar vinnare! Martins recept är det absolut bästa och ger jättegott vörtbröd! 

Här finns en länk till Martins sajt Pain de Martin med ett recept som han skriver blir mycket saftigare än Jan Heds. Det är ganska likt det recept som jag nu bakat och som finns i Martins bok (från t ex Adlibris).

Efter rundrivning är de klara för jäsning.

Jäsning i mjölade handdukar.

Saftiga och med massor av juldofter. Jättegott!

Martin Johanssons Drottningholmslimpa

Publicerat den av Lämna en kommentar

Hel dinkel

Jag har upptäckt att stora Coop har ett komplett sortiment av Saltås ekologiska produkter. Till och med lilla Coop Nära hemmavid har en hel del av Saltå-produkterna. Kanonbra när man t ex vill testa Martin Johanssons recept på Drottningshomslimpan där hela dinkelkorn ingår.  Martins blogg heter Pain de Martin och innehåller massor av brödsnack.

Det är ett surdegsbröd på rågmjöl, hel dinkel och rågsikt. Inga konstigheter och det blir fantastiskt saftigt och gott. Borde vara lätt att variera receptet med t ex lite kryddor, sirap eller torkad frukt. Ska testas.

Snyggt om man strör på rågmjöl innan man bakar av bröden.

 

Bakningens kemi

Publicerat den av Lämna en kommentar

Allt om levain, surdeg, biga, paté fermeté och poolish och lite till

Det som händer i degen och brödet när man bakar handlar ju i grund och botten om ren kemi. En glad amatör behöver oftast inte bry sig om vad molekylerna har för sig, men ibland är det väldigt bra att ha lite extra koll på vad som händer i degskålen.

Peter Holmsten, lärare på restaurangskolan Culinar Utbildning, har gjort en riktigt bra sajt för den som vill grotta ner sig i glutentrådar, pentosaner och Saccharomyces cerevisiae. Den heter www.bakkemi.se.

Peter har skrivit den i en lagom blandning av kemi, bageritermer och ”vanlig svenska” så att även amatörer ska förstå. Kul att läsa och många praktiska råd som förbättrar ditt bakande.

Rekommenderas!

Bilden visar jästceller som har påbörjat "knoppning"

Jan, hur tänkte du här???

Publicerat den av 4 kommentarer

Skållat sursött med rågsur, men, men… fel i receptet 😦 

Dags att testa Jan Hedhs recept på ett sursött, ett klassiskt skånskt bröd med mycket kumminsmak. Jag gjorde skållningen och lät den stå över natten. Raskdegen sattes dagen efter och fick jäsa 3 timmar. Bortgörningen blev en flytande gegga, omöjlig att göra bröd på. Antingen saknades massor av mjöl eller alldeles för mycket vätska. Då gjorde jag en snabbkalkyl och konstaterade: 

  • Recept Laputa: 1.800 g mjöl och 1.360 g vätska => 1,32 mjöl/vätska
  • Recept Sursött: 1.225 g mjöl och 1.375 g vätska => 0,89 mjöl/vätska

Totalt fel proportioner! Efter att ha kompletterat sursött-receptet med 300 g Manitoba Cream, 200 g fint Saltå rågmjöl och 200 g Ramlösa standardrågsikt började degen se vettig ut. Totalt saknas minst 700 g mjöl. Med den nya mjölmängden skulle jag få en faktor på 1,40 vilket känns mer rimligt. 

Efter lite pyssel och räknande så här blev det till slut så här. Smaken då – jodå, riktigt, riktigt gott! 🙂 

Bra med bubblor i raskdegen

Nytt jäsrekord.

Penslade med smält smör och klara för ugnen.

Vilka beauties! Penslade med limpstrykning.

100% Levain

Publicerat den av 3 kommentarer

Bröd på levain av russinjäst

Levain är en fransk typ av surdeg eller fördeg. Levain kan användas tillsammans med vanlig jäst eller helt ersätta denna. Brödet ska få kraftig smak och hålla sig saftigt och gott länge.

Nu har jag testat russinjästen jag gjorde för en dryg vecka sedan. Stegen är många men nu doftar det äntligen av nybakat levain-bröd i köket – gudomligt gott! 🙂 

  1. Fixa russinjästen
  2. Gör en ”Mama” – första grunddegen på russinjästen 
  3. Gör sedan din ”Chef” – dvs en bas för levain
  4. Rör ihop en levain på mer mjöl och vatten tillsammans med en bit chef
  5. Baka ut brödet på levain och ännu mer mjöl och vatten

Till de här bröden använde jag levain på Manitoba Cream och samma mjöl ingick i utbakningen. Receptet kommer från Jan Hedh’s bok ”Bröd”. Riktigt gott blev det!

På Martin Johanssons blogg ”Pain de Martin” finns en bra förenklad beskrivning av hur man gör sin levain.

Färdigjäst russinjäst. Bara att sila bort russinen.

Jäsningen börjar.

Mörk hård skorpa med massor av smak.

Hyfsad hålighet och väldigt, väldigt gott. Bröd nr 3 jäser i kylen över natten.

« Äldre inlägg Senaste inläggen »