Bakningens kemi
Allt om levain, surdeg, biga, paté fermeté och poolish och lite till
Det som händer i degen och brödet när man bakar handlar ju i grund och botten om ren kemi. En glad amatör behöver oftast inte bry sig om vad molekylerna har för sig, men ibland är det väldigt bra att ha lite extra koll på vad som händer i degskålen.
Peter Holmsten, lärare på restaurangskolan Culinar Utbildning, har gjort en riktigt bra sajt för den som vill grotta ner sig i glutentrådar, pentosaner och Saccharomyces cerevisiae. Den heter www.bakkemi.se.
Peter har skrivit den i en lagom blandning av kemi, bageritermer och ”vanlig svenska” så att även amatörer ska förstå. Kul att läsa och många praktiska råd som förbättrar ditt bakande.
Rekommenderas!
Bilden visar jästceller som har påbörjat "knoppning"
