Kategoriarkiv: Bröd – annat blandat

Bakningens kemi

Publicerat den av Lämna en kommentar

Allt om levain, surdeg, biga, paté fermeté och poolish och lite till

Det som händer i degen och brödet när man bakar handlar ju i grund och botten om ren kemi. En glad amatör behöver oftast inte bry sig om vad molekylerna har för sig, men ibland är det väldigt bra att ha lite extra koll på vad som händer i degskålen.

Peter Holmsten, lärare på restaurangskolan Culinar Utbildning, har gjort en riktigt bra sajt för den som vill grotta ner sig i glutentrådar, pentosaner och Saccharomyces cerevisiae. Den heter www.bakkemi.se.

Peter har skrivit den i en lagom blandning av kemi, bageritermer och ”vanlig svenska” så att även amatörer ska förstå. Kul att läsa och många praktiska råd som förbättrar ditt bakande.

Rekommenderas!

Bilden visar jästceller som har påbörjat "knoppning"

Jan, hur tänkte du här???

Publicerat den av 4 kommentarer

Skållat sursött med rågsur, men, men… fel i receptet 😦 

Dags att testa Jan Hedhs recept på ett sursött, ett klassiskt skånskt bröd med mycket kumminsmak. Jag gjorde skållningen och lät den stå över natten. Raskdegen sattes dagen efter och fick jäsa 3 timmar. Bortgörningen blev en flytande gegga, omöjlig att göra bröd på. Antingen saknades massor av mjöl eller alldeles för mycket vätska. Då gjorde jag en snabbkalkyl och konstaterade: 

  • Recept Laputa: 1.800 g mjöl och 1.360 g vätska => 1,32 mjöl/vätska
  • Recept Sursött: 1.225 g mjöl och 1.375 g vätska => 0,89 mjöl/vätska

Totalt fel proportioner! Efter att ha kompletterat sursött-receptet med 300 g Manitoba Cream, 200 g fint Saltå rågmjöl och 200 g Ramlösa standardrågsikt började degen se vettig ut. Totalt saknas minst 700 g mjöl. Med den nya mjölmängden skulle jag få en faktor på 1,40 vilket känns mer rimligt. 

Efter lite pyssel och räknande så här blev det till slut så här. Smaken då – jodå, riktigt, riktigt gott! 🙂 

Bra med bubblor i raskdegen

Nytt jäsrekord.

Penslade med smält smör och klara för ugnen.

Vilka beauties! Penslade med limpstrykning.

Med eller utan?

Publicerat den av 7 kommentarer

Vörtbröd på flytande vört 

Hög tid med lite julbak, eller hur!? I min bakbibel av Jan Hedh finns ett recept på vörtbröd som måste provas. Dock innehåller receptet flytande vört. Kåkå i Malmö säljer det i förpackningar om 14kg – lite i mesta laget när man bara behöver 200g! Efter några telefonsamtal hittade jag vörten hos ett bageri i stan som var bussiga och sålde lite från sitt förråd. 🙂

Degen var märkligt hård, nästan som pepparkaksdeg. För mycket mjöl i receptet??? Jag lät det jäsa betydligt längre än som står i Jans recept. Doften av vört, ingefära, nejlika och pomerans var fantastisk! Receptet hittar du här. Smakar massor och konsistensen vann nog på att det fick jäsa lite längre. Bäst att ta mindre mjöl.

Kollade också Pain de Martin-bloggen som har massor av info om vörtbröd. Får delvis mina varningsklockor om den hårda degen förklarade och bekräftade. Stor diskussion om russin eller inte: Strunta i russinen och brödguden ska placera vassa knäckebrödssmulor i din säng varje natt fram till fettisdagen, varnar Max. 🙂 Jag tar risken – brödet får snyggare yta utan brända russin som sticker upp!

Vört. Sött och beskt och kladdigt.

Nästan som pepparkaksdeg.

Fick jäsa länge.

Klara för ugnen.

Dags att plocka ut brödet.

Alltså – hur gott är det med brända russin? Nästa gång blir det utan!

Snyggt efter pensling med smält smör.

100% Levain

Publicerat den av 3 kommentarer

Bröd på levain av russinjäst

Levain är en fransk typ av surdeg eller fördeg. Levain kan användas tillsammans med vanlig jäst eller helt ersätta denna. Brödet ska få kraftig smak och hålla sig saftigt och gott länge.

Nu har jag testat russinjästen jag gjorde för en dryg vecka sedan. Stegen är många men nu doftar det äntligen av nybakat levain-bröd i köket – gudomligt gott! 🙂 

  1. Fixa russinjästen
  2. Gör en ”Mama” – första grunddegen på russinjästen 
  3. Gör sedan din ”Chef” – dvs en bas för levain
  4. Rör ihop en levain på mer mjöl och vatten tillsammans med en bit chef
  5. Baka ut brödet på levain och ännu mer mjöl och vatten

Till de här bröden använde jag levain på Manitoba Cream och samma mjöl ingick i utbakningen. Receptet kommer från Jan Hedh’s bok ”Bröd”. Riktigt gott blev det!

På Martin Johanssons blogg ”Pain de Martin” finns en bra förenklad beskrivning av hur man gör sin levain.

Färdigjäst russinjäst. Bara att sila bort russinen.

Jäsningen börjar.

Mörk hård skorpa med massor av smak.

Hyfsad hålighet och väldigt, väldigt gott. Bröd nr 3 jäser i kylen över natten.

Brunkans Graham

Publicerat den av Lämna en kommentar

Brunkebergs Bageri

Helène Johansson är en fd IT-konsult som sadlat om och numera driver ett bageri i Stockholm, Brunkebergs Bageri. Låter trevligt! 🙂 Fick hennes recept på grahamsbröd av lillebror Per som hittat det i ICAs tidning Buffé. Det är ett förenklat surdegsrecept som bakas på en fördeg.

Det blev 3 snygga saftiga bröd med en maffig tyngd och krispig god skorpa. Kul att baka grahamsbröd ”på riktigt”. Tidigare om åren har jag dissat graham – det smular så förbaskat och är snustorrt på nolltid. Detta verkar riktigt lovande! Får se om de håller i längden!

Helène har kommit ut med en bok om bakning som du kan köpa här. Precis som Jan Hedh anger hon sina recept i gram, inte msk, tsk, msk, dl och andra dumheter. Ingredienserna ska självklart vägas!!!

Jäsning i bunkar så att inte degen flyter ut.

Ev dålig höjd. Möjligen överjästa, men goda! Frysen snart full. Snacka om I-landsproblem.

Laputa från Skåne nu med Saltå och Manitoba

Publicerat den av 3 kommentarer

Ny omgång av Jan Hedhs skånska Laputa-bröd. Om namnet syftar på det Laputa som Gulliver besöker i Jonathan Swifts roman från 1726 är höljt i dunkel. Hur som helst – det blev ju kanongott förra gången. Funkade utmärkt att frysa. Ska nu höja ribban med lite högre kvalitet på mjölsorterna.

Den här gången blir det ekologiskt rågmjöl från Saltå kvarn i skållningen, Ramlösa Kvarn rågsikt från Finax i raskdegen och Manitoba Cream i bortgörningen. Ingen solrosolja hemma så det fick bli rapsolja i stället. Borde funka då den har lite syrlig och nötig smak.

Betyg: betydligt luftigare bröd!!! Vidunderlig smak! Jysst bakning trots att min termometer betedde sig märkligt. Verkade fastna på 92 grader. Den totalvägrade att komma upp i de 98 som behövs. Skumt – måste köpa ny. Tog ut brödet i tid ändå och fick en krispig och fin skorpa med massor av goa smaker. Bättre än så här blir det inte! 🙂

Skållning efter att ha stått under natten

 Raskdegen har jäst upp fint

Bortgörningen klar för jäsning

Jäste fantastisk på 1,5 timme

Delade degen i 4 bullar om ca 800 gram

Penslade med smör och klara för gräddning

Klart godkända trots strulet med termometern. Luftigare och högre med de nya mjölsorterna!

Levain no 1

Publicerat den av Lämna en kommentar

Jag håller ju på med det hyfsat ambitiösa projektet att jobba mig igenom Jan Hedhs bok ”Bröd”. En hel del av hans ljusa bröd är bakade med Levain som grund. Det är ett franskt sätt att göra surdeg där man först fixar vildjäst på t ex russin som får jäsa. Torkade aprikoser eller fikon lär också funka.

Nu har jag gjort en första blandning på socker, russin och vatten som ska stå några dagar. Med lite tur ska det sedan bli surdeg av detta. Jan rekommenderar att den under jäsningen förvaras i 26-30 grader. Hmm… var hittar jag det i lägenheten???

Så här spännande ser det ut den 18 nov. Återkommer med fler bilder.

« Äldre inlägg Senaste inläggen »